Федор Евсевский

Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли

Водка, пиво, коньяк, виски, шампанское, бренди, вермут, джин, ром, текила, арманьяк, вино - все об этих и других напитках

Издательство: Евробукс, 2004 г.
Твердый переплет, 304 стр.
ISBN   5-99002-392-8
Формат: 245x310

Чтобы приготовить «холодные» коктейли нужен пищевой лед кубиками или шариками весом шесть-восемь грамм, измельченный.
Еще для приготовления напитков используются различные пряности и добавки: гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь и др.
 

Чтобы приготовить вкусный коктейль используют:

• алкогольные напитки, обычно используют: водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, текилу, ликеры, бальзамы, шампанское, вина, пиво и др.;
• безалкогольные напитки: фруктовые соки, чаще всего цитрусовые (лимонные, лаймовые, апельсиновые, грейпфрутовые), вишневые, виноградные и др., содовые или столовые воды минеральные, лимонад, тоник, сироп, кофе, кока-кола, горячий шоколад и др.
• изделия из молока - молоко, мороженое, взбитые или жидкие сливки;
• уже готовые смеси – к примеру, «Сауэр», который состоит лаймового или лимонного сока и сахара.

Естественно, после прочтения этой статьи Вы сразу не станете барменом-профессионалом, но что-то полезное для себя узнаете.

Чтобы научиться создавать коктейли, нужно в принципе не много.
Необходимо оборудовать себе рабочее место — стойку или стол, на которых будут готовиться напитки.

На рабочем месте должен присутствовать: миксер либо специальная посуда из металла специально предназначенная для смешивания коктейлей - шейкер. Не были бы лишними соковыжималка, коктейльная ложечка с длинной ручкой, большой, из толстого стекла стакан, банка стеклянная, сито, стакан мерный, терка, стаканы для фруктовых напитков или коктейлей, фужеры для шампанского и для напитков с мороженым, трубочки для напитков, посуда для сиропа и компота.

Как делать

Смешивайте или взбивайте коктейли в шейкере либо с помощью миксера. Шейкер сначала необходимо охладить, делается это просто: бросьте туда два-три кусочка льда размером с орех и закройте его крышкой. Затем вылейте из него появившуюся ото льда воду, и влейте в шейкер соответствующие ингредиенты, снова закройте крышкой и встряхивайте от двадцати до шестидесяти секунд.

В шейкере, как и в миксере, нельзя встряхивать газированную воду. Ее нужно подливать уже к готовым напиткам в бокалы. Вместо двух этих основных инструментов можно применять и полулитровую банку стеклянную или бутылку.

Коктейль

Коктейли были придуманы еще лет двести назад. Большой популярностью пользовались молочные коктейли. Очень красиво и необычно выглядят коктейли, которые подаются в фужерах с «инеем». Для этого края фужера снаружи примерно шириной в сантиметр или чуть больше проводят маленьким кусочком лимона, после чего фужер нужно «обмакнуть» в сахар или соль, обязательно стряхните лишний сахар и осторожно залейте в получившийся фужер свой коктейль. Подавать с трубочкой.

Боуль (крюшон) - малоалкогольный охлажденный напиток, который готовится в результате смешивания шампанского, различных легких вин, с консервированными или свежими фруктами и ягодами. Можно приготовить и безалкогольные боули если использовать смеси фруктово-ягодных соков и морсов.

Глинтвейн - напиток горячий, готовится из вина виноградного, специй и сахара.
Красное вино вскипятим с сахаром + гвоздика и кусочек корицы. Подаем горячим, как и грог.
На один литр вина – двести грамм сахара, шесть-семь штук гвоздики, один кусочек корицы.

Грог - напиток горячий, готовится из рома (либо коньяка) + горячая вода с сахаром.
Воду вскипятим с сахаром. К горячей воде добавим коньяк и подаем горячим в низких бокалах из стекла или чашечках.
На один литр воды – триста грамм сахара, два стакана коньяка.

В конце вечеринки, в честь овладения Вами новой профессии бармена, очень кстати придутся и напитки дающие отрезвляющий эффект. Далее их рецепты:

Джулеп – напиток известный в Америке, готовится из коньяка (либо виски) с содовой + сахар, лед и мята перечная.

Коблер - готовят его сразу в стакане. Две трети стакана заполните толченым льдом (желательно, чтобы он был цветным), сверху налейте соответствующие ингредиенты. Украсьте фруктами. Подавайте с фруктовой вилкой и соломкой.

Коблер с шампанским: одну треть коктейльного стакана заполните льдом, подлейте ликер мятный, шампанское и ром.
На сто грамм шампанского – двадцать грамм мятного ликера, двадцать грамм рома и лед.

Морс (лимонад) - сладкий прохладительный напиток, который получается в результате разбавления водой ягодного или фруктового сока.

Пунш - напиток алкогольный, готовится из пяти компонентов: ром, вино, лимон, сахар, различных фруктово-ягодные соки или фрукты. Пунш можно готовить как холодным, так и горячим.
Пиво + сахар, гвоздика, корица и нарезанный лимон доведите до кипения, снимите с плиты и охладите. Яйца взбейте с молоком до появления пены, вливайте потихоньку процеженное пиво. Подавайте в бокалах высоких + лед.

Горячий русский пунш: в стакан налейте сироп ванильный, сироп лимонный, добавьте гвоздику, кусочек корки лимона, залейте чаем горячим и крепким.
На один стакан чая – двадцать грамм сиропа ванильного, двадцать грамм сиропа лимонного, три штуки гвоздики, корка лимона.

Физ - напиток шипучий. Стакан наполните газированной водой. Подавайте сильно охлажденным (из холодильника) + соломка.

Флип готовится из желтков + фруктово-ягодные сиропы, молоко, лимонад.
Взбивайте его только одну минуту. Подавайте в бокалах для шампанского.

Флип с коньяком: одно яйцо взбейте с сахаром и добавьте тридцать грамм коньяка.

Флип с молоком: хорошо смешайте сгущенное молоко, яйцо, коньяк и молоко. Процедите через мелкое сито. Посыпьте натертым мускатным орехом.
На двадцать грамм коньяка – две столовые ложки сгущенного молока, одно яйцо, одна чашка молока.

Шербет - напиток прохладительный, в состав которого входят: фруктово-ягодные соки, лимонад с мороженым. Напиток не взбивайте, а заливайте им мороженое: не перемешивайте. Подавайте с соломкой.

Дальнейшие рецепты помогут Вам поддержать тонус во время любого праздника, если он неожиданно затянулся:

1. Не глубокий широкий бокал смочите несколькими каплями растительного масла (так, чтобы оно покрыло стенки бокала). Желток смешайте с десятью-двадцатью каплями водки и добавьте щепотку молотого черного и красного перца. Выпейте залпом, предварительно как хорошо размешайте.
2. Как и в первом варианте, сделайте так, чтобы стенки бокала покрывало растительное масло. Смешайте в стакане две столовых ложки острого томатного соуса, один желток, молотый черный и красный перец, соль, две-три капли лимонного сока и десять-пятнадцать капель коньяка.

Необходимо знать:

1. разницу между  типами спиртного;
2. рецепты и названия смешанных классических напитков;
3. как они подаются и в каких бокалах;
4. как переводить из одной меру в другую.

Начинающим рекомендуем максимально точно придерживаться указанной в рецепте массы ингредиентов.

• 1 миллилитр равен 0,001 литра.
• 1 дэш равен 0,5 миллилитрам, т.е. количество жидкости, которая в результате 1-го приема вытекает из бутылки-шпритцера.
• 1 глоток равен 10 миллилитрам, т.е. примерно пол рюмки коньячной.
• 1 барная ложка равна 5 миллилитрам, т.е. примерно одна ложка кофейная.
• 1 столовая ложка равна 15 миллилитрам.
• Обычно, если в рецепте не указывают, на сколько порций рассчитано, значит, количество ингредиентов указано на одну порцию.
• По международным стандартам коктейль не должен содержать в себе больше шестидесяти миллилитров спирта и больше 5 различных компонентов. Общая масса лонгдринка не должна превышать двухсот пятидесяти миллилитров.
• В лонгдринк обязательно нужно опустить палочку для размешивания (свизл-стик) и соломинку.
• В описании рецептов глинтвейнов, пуншей, крюшонов массы некоторых напитков приводятся в бутылках вместимостью 0,75 литра.
• Напитки, которые содержат углекислоту (лимонад, содовая, шампанское), никогда не встряхивайте в шейкере, иначе появится обильная пена.
• Чтобы наполнить приготовить коктейль, в котором все ингредиенты не должны перемешиваться, а располагаться слоями, нужно вливать необходимую жидкость используя черенок чайной ложки, чуть соприкасающейся с поверхностью уже налитого в этот бокал напитка.
• Апельсины и лимоны нарезаются следующим образом: с обоих концов отрезаем по одному сантиметру, затем плод разрезаем вдоль пополам и далее на ломтики по полсантиметра толщиной.
• Если в рецепте коктейля упоминается про уголок лимона зеленого, тогда его разрежем вдоль на четыре-восемь частей.
• Примеси к спиртному (вода простая, тонизирующая и содовая) вносятся только в спиртное, а не наоборот.

Необходимые ингредиенты (десять порций):

• три лимона;
• ½ литра белого вина полусухого;
• бутылка шампанского;
• ½ стакана минеральной воды;
• две столовых ложки сиропа гранатового.

Приготовление:

1. Спиралью срежем цедру лимона, а оставшуюся мякоть нарежем кусочками и зальем вином, которое заранее смешаем с сиропом.
2. Настоим минут двадцать-тридцать.
3. Выжмем сок из лимана, который еще не был использован в приготовлении данного напитка, и нальем его в крюшон + шампанское и минеральная вода.
4. Подаем сразу + лед.
5. Украсим цедрой.

«Альтернативный видео-рецепт»

Необходимые ингредиенты:

• ⅓ банана;
• пятнадцать миллилитров бананового ликера;
• два дэша лимонного сока;
• двадцать миллилитров рома;
• семьдесят пять миллилитров бело вина;
• восемьдесят миллилитров шампанского.
   

Приготовление:

1. кружочками нарежем банан;
2. зальем полученную нарезку зальем соком, ромом и ликером;
3. дадим настояться;
4. нальем вино. Перемешаем. Дольем шампанское.
    

Необходимые ингредиенты:

• два манго;
• пятнадцать миллилитров ликера персикового;
• двадцать миллилитров рома;
• двадцать миллилитров сока апельсинового;
• пятнадцать миллилитров сока лимонного;
• шестьдесят миллилитров вина белого;
• семьдесят миллилитров шампанского.

Приготовление:

1. мякоть манго нарежем кубиками.
2. Добавим в манго соки, ром и ликер.
3. Дадим настояться, добавим вина. Перемешаем и, наконец, дольем шампанское.

Необходимые ингредиенты:

• пятьсот грамм клубники;
• сто грамм сахара;
• один стакан белого сухого вина и красного;
• два стакана шампанского;
• лед.

Приготовление:
Для начала засыпаем клубнику сахаром и зальем вином, затем перемешаем и поставим охлаждаться в холодильник минут на тридцать. И лишь когда крюшон будем подавать на стол, только тогда добавим шампанское в бокал + лед.

«Альтернативный видео-рецепт»