Издательство: Внешсигма, 2004 г.
Твердый переплет, 560 стр.
ISBN   5-17-006096-2
Тираж: 10000 экз.
Формат: 60x90/16

Федор Евсевский

Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли

Водка, пиво, коньяк, виски, шампанское, бренди, вермут, джин, ром, текила, арманьяк, вино - все об этих и других напитках

Издательство: Евробукс, 2004 г.
Твердый переплет, 304 стр.
ISBN   5-99002-392-8
Формат: 245x310

Cocktails: L'encyclopedie

Рецепты трех новых коктейлей!

Стадия 0. Предклиническая
На этой стадии еще нет болезни, но есть "бытовое пьянство". Человек употребляет спиртные напитки "по ситуации", с друзьями, но редко напивается до потери памяти. Он может себя контролировать и, выпив в компании, как правило, не требует продолжения, и не идет пить в одиночку. Однако при ежедневном пьянстве эта "нулевая" стадия переходит в первую стадию алкоголизма через 6-12 месяцев.
 

Стадия 1.

Одним из первых характерных признаков первой стадии алкоголизма считается исчезновение рвотного рефлекса. Если в начале своей алкогольной практики человек выпивает больше переносимого, его тошнит. У человека "опытного" этот защитный рефлекс уже не срабатывает. Кроме того, состояние опьянения на этой стадии нередко сопровождается чрезмерной раздражительностью, агрессивностью и случаями потери памяти. Растет и так называемая толерантность к спиртному. И если раньше человеку хватало для опьянения 100-150 граммов крепкого алкогольного напитка, то теперь надо в 3-4 раза больше. На этом этапе формируется психическая зависимость от алкоголя. Начинается поиск поводов выпить, в предвкушении опьянения настроение заметно поднимается, а оправдательных мотивов пьянству становится всё больше. Как правило, уже на этой стадии начинаются конфликты с родными и друзьями.

Стадия 2.

Значительно возрастает выносливость к спиртному. При этом доза крепких напитков в 6-10 раз превышает ту, что необходима для опьянения здорового человека. Человек пьет по нескольку дней, а прекращает пьянство только для того, чтобы работать. Провалы в памяти становятся все сильнее. В пьяном состоянии алкоголик, как правило, ведет себя непредсказуемо и порой опасно для окружающих. появляется физическая зависимость от алкоголя. Резкий обрыв пьянства сопровождается абстинентным синдромом: дрожанием конечностей, тошнотой, рвотой, отсутствием аппетита, бессонницей, головокружением, и головной болью, болями в области сердца и печени. Возникает алкогольный психоз, появляются галлюцинации.

Стадия 3.

толерантность к алкоголю начинает, наоборот, снижаться - человек пьянеет от всё меньших и меньших доз спиртного... Потребление алкоголя становится практически ежедневным. Люди теряют аппетит, худеют. Сердце, печень, почки отравлены алкоголем. Нередко на этой стадии пациентам ставят диагноз - алкогольный гепатит и цирроз печени. Хотя такие диагнозы бывают уже и на второй стадии. На третьей же стадии идут заметная деградация личности и необратимые изменения психики. Галлюцинации длятся продолжительное время, появляются параличи и судороги. Все жизненные интересы снижаются, и даже опьянение не дает каких-либо приятных ощущений. Среди алкоголиков третьей стадии очень высока смертность, так как весь организм находится в истощенном состоянии, иммунитет практически отсутствует, большинство заболеваний обостряется. Частые явления - тяжелые депрессии и самоубийства.
 

Ингредиенты:

• пятьдесят грамм хлеба белого
• одна столовая ложка майонеза
• одна чайная ложка пюре томатного
• одна чайная ложка хрена
• горчица
• зеленый сыр (в порошке)
• сахар
• укроп или петрушка
• масло
• помидор или редис

Приготовление:

1. Хлеб подсушим или намажем маслом.
2. Майонез смешаем с пюре из томатов + горчица, хрен, сахар и зеленый сыро, хорошо заправить, но чтобы получилось не сильно остро.
3. Покроем этой смесью нарезанные пополам ломтики хлеба, украсим зеленью, помидором и редиской.
4. Можно для украшения также использовать сухой сырный порошк.

Бутерброды для коктейлей подают обычно к чаю или кофе, и в виде закуски к различным холодным коктейлям. Такие бутерброды можно приготовить, используя любой хлеб или печенье, диаметром пять – шесть сантиметров, очень вкусными они становятся, когда хлеб поджарен либо подсушен.

Хлеб лучше всего использовать плотный, тогда его будет легче нарезать на маленькие кусочки и намазать маслом.
 

Чтобы приготовить четырехугольные либо треугольные бутерброды лучше всего использовать формовой хлеб больших размеров или белый хлеб: покрывают весь ломоть маслом, и затем нарезают.

Способы нарезки хлеба различны для коктейльных бутербродов. Их сначала обильно покрывают различными ингредиентами и украшают, учитывая вкусовые и цветовые качества продуктов. Для разнообразия лучше всего приготовить три – четыре вида бутербродов.

Бутерброды на стол подавать нужно на плоских, прямоугольных или круглых блюдах либо подставках. На одно блюдо ложатся бутерброды разных видов, раскладывая их рядами или группами. Берут их щипцами, лопаткой, вилкой или ножом. Бутерброды также можно проткнуть специальной вилочкой, и положить его к себе в тарелку. Едят бутерброды руками, вынув вилочку.

Шесть – восемь небольших бутербродов готовятся с раскладом на одного человека.

Ингредиенты:

• сто грамм белого хлеба
• двадцать – тридцать грамм масла
• восемьдесят – сто грамм сыра
• орехи грецкие
• редис либо темный виноград
• свежие вишни

Приготовление:

1. Кусочки белого хлеба покроем маслом и кусочком сыра (можно использовать плавленый сыр).
2. Нарежем бутерброды квадратной формы, на каждый положим по половинке ядра грецкого ореха и по небольшому целому редису, ягодку винограда либо вишни.
3. Ягоду, как вариант, прикрепим шпажкой.

Ингредиенты:

• две ножки курицы отварной
• два кусочка белого хлеба
• жир для жаренья
• одно отваренное вкрутую яйцо
• один соленый огурец
• четыре маринованных гриба
• горчица
• черный перец
• соль
• полстакана бульона
• две столовых ложки майонеза

Приготовление:

1. Мясо отварное зачистим от сухожилий, затем мелко нарежем.
2. Добавим уже соломкой нарезанные грибы и соленый огурец, яйцо, нарезанное кубиками + приправы и две капли рома.
3. Затем равномерно нанесем на приготовленные канапе.
4. Перед подачей зальем майонезом, разбавленный соусом.

Из слоеного теста

1. Подготовим три вкусных, ароматных начинки (готовые к использованию). Чтобы быстро приготовить сформируем ее в треугольники, овалы и кубики.
2. Раскатанное тесто смажем взбитым яйцом и порежем на квадратики со стороной шесть сантиметров. Если их сложить по два, то пирожки получатся квадратными, или свернем в овалы или треугольники.
3. Будем использовать для каждой сделанной формы идентичную начинку. Положим понемногу уже готовой начинки: в середину, если это квадрат, в уголок, если треугольник, и на одну сторону, если овал.
4. Скрепим края наших порожков и смажем яйцом. Будем запекать при двухстах двадцати градусах в течение семи – десяти минут, пока они не поднимутся.
5. Охладим на решетке.

Из теста «фило»

Треугольники или рулетики с начинкой из такого теста делаются просто.

1. Будем работать с одним пластом теста «фило», оставшееся тесто положим в целлофановый кулек, чтобы не дать ему высохнуть.
2. Смажем лист теста топленным сливочным маслом (можно использовать оливковое масло, либо смесь 2-х масел).
3. Порежем пласт теста на полоски толщиной примерно семь с половиной сантиметров.
4. Для рулетиков положим начинку на самый край отрезанной полоски. Накроем краями слева и справа и скрутим рулетик.

Возможные начинки:

1. Разомнем пятьдесят грамм сардин консервированных в масле + один зубчик чеснока раздавленный, две мелко нарезанных луковицы, тертая цедра одного лимона, сок одного лимона, соль и одна щепотка Чили-порошка.
2. Смешаем порезанную мелко ветчину и тертый сыр Пекорино + ложка горчицы зернистой, нарезанный шнитт-лук.
3. Смешаем измельченные сушеные помидоры, кедровые орешки, пару штук нарезанного изюма, сливочный сыр и одну щепотку приправы орегано.
4. Разомнем сыр «фета», чтобы он превратился в мелкую крошку и смешаем с нарезанным зеленым луком + орегано и сыр «рикотто», чтобы в результате мы получили однородную массу.
5. Смешаем порезанные шпинат и зеленый лук, добавим один зубчик чеснока (можно не добавлять), тертый Пармезан и сыр рикотто, чтобы получилась плотная паста. Приправим мускатным орехом, солью и перцем.

Ингредиенты:
на двенадцать канапе

• три кусочка хлеба белого
• пятьдесят грамм сыра «Стилтон»
• две столовые ложки клюквенного соуса
• пару груш, порезанных на тонкие полоски
• четыре столовых ложки портвейна
• две столовые ложки сахара
• зелень

Приготовление:

1. Порежем хлеб, используя формочку для печенья, в форме звезды и поджарим на масле или в тостере подсушим.
2. Положим сахар и портвейн в маленькую кастрюлю, и подогреем на медленном огне, пока сахар не растопится. Доведем до кипения и уварим вполовину. Добавим кусочки груши. Готовим пару минут до мягкости.
3. Положим звездочки на тарелку и на каждый по ложке соуса из клюквы, + сыр и зелень.

Ингредиенты:
на двенадцать канапе

• двенадцать кусочков сыра Boursin (или другой мягкий сыр)
• триста семьдесят грамм готового слоеного теста
• одно среднее яйцо
• растительное масло
• две столовые ложки тертого пармезана

Примечание:
Такие миниатюрные пирожки можно сделать за день до того, как Вы ожидаете гостей, и хранить в холодильнике, упаковав пленкой. Перед приходом гостей достаньте из холодильника, смажте яйцом, посыпьте пармезаном и запекайте.

Приготовление:

1. Разогреем духовку до двухсот градусов. Раскатаем тесто в форме прямоугольника тридцать на сорок сантиметров. Порежем на квадраты, одна сторона которых будет примерно по десять сантиметров.
2. Положим кусочек сыра в центр наших квадратиков, смажем края взбитым заранее яйцом, чтобы можно было легче их склеить между собой и завернем конвертиком, так чтобы сыр не вытекал при плавлении.
3. Разложим на большом противне, смазанный маслом, на достаточно большом друг от друга расстоянии. Смажем яйцом, посыпаем тертым пармезаном. О
4. студим пятнадцать минут в холодильнике, затем запечем вверху духовки минут пятнадцать до образования золотистой корочки.

Шампиньоны фаршированные

Ингредиенты:

• девять – десять шампиньонов (обязательно крупных)
• одна луковица среднего размера
• две столовые ложки сметаны
• сто пятьдесят грамм сыра
• несколько укропных веточек
• соль
   

1. У грибов удалим ножки и аккуратно выскоблим мякоть из их шляпок, осторожно не повреждая сами шляпки.
2. Мякоть из шляпок и ножки мелко нарежем, смешаем с луком, мелко нарезанным, и обжарим до мягкости + соль.
3. Далее добавим сметану, перемешаем, подержим на огне примерно одну минуту. Всыплем укроп, мелко нарубленный, снова перемешаем и снимем с плиты. Добавим в смесь несколько столовых ложек тертого сыра. Получившейся массой зафаршируем шляпки грибов (которые до этого нужно немного посолить).
4. Кладем на противень, посыплем сверху сыром, дольем водички примерно на один сантиметр и поставим в духовку, разогретую до двухсот градусов, на двадцать пять минут. Сыр сверху должен подрумяниться.

Чтобы приготовить «холодные» коктейли нужен пищевой лед кубиками или шариками весом шесть-восемь грамм, измельченный.
Еще для приготовления напитков используются различные пряности и добавки: гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь и др.
 

Чтобы приготовить вкусный коктейль используют:

• алкогольные напитки, обычно используют: водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, текилу, ликеры, бальзамы, шампанское, вина, пиво и др.;
• безалкогольные напитки: фруктовые соки, чаще всего цитрусовые (лимонные, лаймовые, апельсиновые, грейпфрутовые), вишневые, виноградные и др., содовые или столовые воды минеральные, лимонад, тоник, сироп, кофе, кока-кола, горячий шоколад и др.
• изделия из молока - молоко, мороженое, взбитые или жидкие сливки;
• уже готовые смеси – к примеру, «Сауэр», который состоит лаймового или лимонного сока и сахара.

Оказывается, вино со временем только портится, а дорогое вино не факт, что самое вкусное, французское вино никуда не годится, если вино водянистое или вязкое, то это не значит что оно качественное, а белое вино сочетается лишь морским ежом.

С возрастом вина становятся лишь лучше

Почти все вина необходимо выпивать в течение 2-х лет (белые вина) или 3-х (красные) после сбора урожая. Исключения: красные французские бургундские и бордо, лучшие красные вина Италии, лучшие калифорнийские каберне,— Barbaresco, Barolo, Brunello, а также десертное вино типа французских сотернов.

Красное вино лучше открывать заранее, чтобы оно «подышало»

Совершенно верно для парочки красных вин: известных калифорнийских каберне и почти всех итальянских вин с ценой от пятнадцати долларов. Так как горлышко бутылки очень узкое, чтобы это утверждение работало, нужно вино разлить по бокалам — в более широком бокале оно и правда сможет «вздохнуть полной грудью».

У вина должны быть красивые «ноги»

В данном случае «ноги» – это ручейки, которые стекают по стенкам бокала после того, как его слегка раскрутить. Если они стекают медленно, значит вино вязкое. Быстрые потоки означают, что вино легкое, более водянистое.

Выше цена, лучше вино

Дорогие вина ожидаются определенного качества, но эти соотношения не всегда сбалансировано. Вина дороже ста двадцати пяти долларов: их качество не может угнаться за их ценой. Если хотите платить за престиж, ваше право. Если предпочитаете тратиться разумно, учтите: покупая вино дешевле, Вы ничего не потеряете.

Для каждого вида вина – определенные бокалы

Бокал объемом триста шестьдесят миллилитров, который имеет форму тюльпана или чаши, можно использовать для любого вида вина. Было бы лучше, чтобы край был тонким: от этого зависит Ваше первое впечатление о вине. Нужно наполнять бокал до половины объема: чем больше свободного пространства, тем лучше концентрируется аромат.

Лучшее хранить вино в декоративных стеллажах над холодильником

Тепло, которое выделяет холодильник, гарантирует то, что вы будете глотать что-то тепловатое. Плюс, от нагревания вино будет быстрее портиться. Рекомендованные температуры:

• розовые вина — семь – десять градусов,
• белые легкие вина — девять – двенадцать градусов,
• белые насыщенные — десять – двенадцать градусов,
• красные легкие — четырнадцать – шестнадцать градусов,
• красные тяжелые — шестнадцать – двадцать градусов.

Французские вина – лучшие

Гурманы сегодня – это люди с широкими гастрономическими взглядами. Если вы наслаждаетесь только французской классикой, и не решаетесь попробовать то, что предлагают виноделы Испании, США, Италии, Новой Зеландии, Австралии – вы совершаете ошибку.

Белое вино к рыбе, Красное вино к говядине

Единственная рыба, действительно, не сочетающаяся с красным вином – это морской еж. К рыбе (да и к другим блюдам) желательно подавать вина с тонким букетом: калифорнийские пино-нуар и орегонские, итальянское кьянти, испанскую риоху и французские кот-дю-рон (вина долины Роны).