Федор Евсевский

Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли

Водка, пиво, коньяк, виски, шампанское, бренди, вермут, джин, ром, текила, арманьяк, вино - все об этих и других напитках

Издательство: Евробукс, 2004 г.
Твердый переплет, 304 стр.
ISBN   5-99002-392-8
Формат: 245x310

Cocktails: L'encyclopedie

Рецепты трех новых коктейлей!

Чтобы приготовить «холодные» коктейли нужен пищевой лед кубиками или шариками весом шесть-восемь грамм, измельченный.
Еще для приготовления напитков используются различные пряности и добавки: гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь и др.
 

Чтобы приготовить вкусный коктейль используют:

• алкогольные напитки, обычно используют: водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, текилу, ликеры, бальзамы, шампанское, вина, пиво и др.;
• безалкогольные напитки: фруктовые соки, чаще всего цитрусовые (лимонные, лаймовые, апельсиновые, грейпфрутовые), вишневые, виноградные и др., содовые или столовые воды минеральные, лимонад, тоник, сироп, кофе, кока-кола, горячий шоколад и др.
• изделия из молока - молоко, мороженое, взбитые или жидкие сливки;
• уже готовые смеси – к примеру, «Сауэр», который состоит лаймового или лимонного сока и сахара.

• Нужно измерить каждый бокал и стакан, затем, чтобы Вам знать, какое количество жидкости они могут в себя вместить. Наполняя каждый из бокалов измельченным льдом, далее кусочками льда и, в конце, кубиками льда. Подсчитайте, какое количество единиц жидкости появляется после таяния во всех случаях. Так, Вы сможете узнать, какое количество ликера или других алкогольных напитков нужно налить, чтобы приготовить один необходимый Вам коктейль, который точно будет помещаться в определенный бокал, в случае, если он будет сильно охлажден либо просто наполнен льдом.

• Одну чайную ложку белка яичного нужно встряхнуть с другими компонентами, это должно придать совсем прозрачным коктейлям немного туманности и сверху приятную белую тоненькую пленочку. Причем вкус яйца совсем не ощущается.
• Не такие дорогие напитки (например, соки) нужно смешивать в первую очередь, таким образом, Вы не растратите зря дорогостоящие спиртные напитки, если вдруг коктейль прольется.
• Когда коктейль со сливками будет готов, вымойте шейкер тщательнее, чем обычно, используя специальное средство для посуды + салфетка, чтобы смыть оставшиеся сливки, иначе, они могут прилипнуть к стенкам шейкера.
• Лимонный сок нужно процеживать перед использованием, для того чтобы удалить волокна лимона и косточки. Иногда требуется мелкое сито: если сок лимона будете добавлять в прозрачный напиток.
• Точно отмеряйте количество ингредиентов в напиток, особенно если они обладают сильным вкусом, к примеру, мятный крем-ликер.
• Если Вы собрались экспериментировать, то постарайтесь достичь определенного равновесия в коктейле, например, когда смешиваете что-то сладкое (какой-нибудь фруктовый ликер) с чем-то горьким или острым (например, сок лимона). Обычно результат бывает очень даже неплохим. Напитки, пользующиеся популярностью, обычно, имеют именно такое равновесие. Также, уделите внимание тому, как Ваш напиток выглядит, а именно: его аромату, вкусу, плотности, консистенции, цвету, приятному виду, и сервировке.
• Практически всегда все ингредиенты для напитков, которые подаются в охлажденном виде, охлаждают заранее (их хранят в холодильниках), именно поэтому в процессе приготовления нужно будет совсем немного льда.
• Чтобы коктейль нечаянно не был подпорчен не качественным яйцом, сначала его нужно выпустить в фарфоровую чашку.

Естественно, после прочтения этой статьи Вы сразу не станете барменом-профессионалом, но что-то полезное для себя узнаете.

Чтобы научиться создавать коктейли, нужно в принципе не много.
Необходимо оборудовать себе рабочее место — стойку или стол, на которых будут готовиться напитки.

На рабочем месте должен присутствовать: миксер либо специальная посуда из металла специально предназначенная для смешивания коктейлей - шейкер. Не были бы лишними соковыжималка, коктейльная ложечка с длинной ручкой, большой, из толстого стекла стакан, банка стеклянная, сито, стакан мерный, терка, стаканы для фруктовых напитков или коктейлей, фужеры для шампанского и для напитков с мороженым, трубочки для напитков, посуда для сиропа и компота.

Как делать

Смешивайте или взбивайте коктейли в шейкере либо с помощью миксера. Шейкер сначала необходимо охладить, делается это просто: бросьте туда два-три кусочка льда размером с орех и закройте его крышкой. Затем вылейте из него появившуюся ото льда воду, и влейте в шейкер соответствующие ингредиенты, снова закройте крышкой и встряхивайте от двадцати до шестидесяти секунд.

В шейкере, как и в миксере, нельзя встряхивать газированную воду. Ее нужно подливать уже к готовым напиткам в бокалы. Вместо двух этих основных инструментов можно применять и полулитровую банку стеклянную или бутылку.

Коктейль

Коктейли были придуманы еще лет двести назад. Большой популярностью пользовались молочные коктейли. Очень красиво и необычно выглядят коктейли, которые подаются в фужерах с «инеем». Для этого края фужера снаружи примерно шириной в сантиметр или чуть больше проводят маленьким кусочком лимона, после чего фужер нужно «обмакнуть» в сахар или соль, обязательно стряхните лишний сахар и осторожно залейте в получившийся фужер свой коктейль. Подавать с трубочкой.

Боуль (крюшон) - малоалкогольный охлажденный напиток, который готовится в результате смешивания шампанского, различных легких вин, с консервированными или свежими фруктами и ягодами. Можно приготовить и безалкогольные боули если использовать смеси фруктово-ягодных соков и морсов.

Глинтвейн - напиток горячий, готовится из вина виноградного, специй и сахара.
Красное вино вскипятим с сахаром + гвоздика и кусочек корицы. Подаем горячим, как и грог.
На один литр вина – двести грамм сахара, шесть-семь штук гвоздики, один кусочек корицы.

Грог - напиток горячий, готовится из рома (либо коньяка) + горячая вода с сахаром.
Воду вскипятим с сахаром. К горячей воде добавим коньяк и подаем горячим в низких бокалах из стекла или чашечках.
На один литр воды – триста грамм сахара, два стакана коньяка.

В конце вечеринки, в честь овладения Вами новой профессии бармена, очень кстати придутся и напитки дающие отрезвляющий эффект. Далее их рецепты:

Джулеп – напиток известный в Америке, готовится из коньяка (либо виски) с содовой + сахар, лед и мята перечная.

Коблер - готовят его сразу в стакане. Две трети стакана заполните толченым льдом (желательно, чтобы он был цветным), сверху налейте соответствующие ингредиенты. Украсьте фруктами. Подавайте с фруктовой вилкой и соломкой.

Коблер с шампанским: одну треть коктейльного стакана заполните льдом, подлейте ликер мятный, шампанское и ром.
На сто грамм шампанского – двадцать грамм мятного ликера, двадцать грамм рома и лед.

Морс (лимонад) - сладкий прохладительный напиток, который получается в результате разбавления водой ягодного или фруктового сока.

Пунш - напиток алкогольный, готовится из пяти компонентов: ром, вино, лимон, сахар, различных фруктово-ягодные соки или фрукты. Пунш можно готовить как холодным, так и горячим.
Пиво + сахар, гвоздика, корица и нарезанный лимон доведите до кипения, снимите с плиты и охладите. Яйца взбейте с молоком до появления пены, вливайте потихоньку процеженное пиво. Подавайте в бокалах высоких + лед.

Горячий русский пунш: в стакан налейте сироп ванильный, сироп лимонный, добавьте гвоздику, кусочек корки лимона, залейте чаем горячим и крепким.
На один стакан чая – двадцать грамм сиропа ванильного, двадцать грамм сиропа лимонного, три штуки гвоздики, корка лимона.

Физ - напиток шипучий. Стакан наполните газированной водой. Подавайте сильно охлажденным (из холодильника) + соломка.

Флип готовится из желтков + фруктово-ягодные сиропы, молоко, лимонад.
Взбивайте его только одну минуту. Подавайте в бокалах для шампанского.

Флип с коньяком: одно яйцо взбейте с сахаром и добавьте тридцать грамм коньяка.

Флип с молоком: хорошо смешайте сгущенное молоко, яйцо, коньяк и молоко. Процедите через мелкое сито. Посыпьте натертым мускатным орехом.
На двадцать грамм коньяка – две столовые ложки сгущенного молока, одно яйцо, одна чашка молока.

Шербет - напиток прохладительный, в состав которого входят: фруктово-ягодные соки, лимонад с мороженым. Напиток не взбивайте, а заливайте им мороженое: не перемешивайте. Подавайте с соломкой.

Дальнейшие рецепты помогут Вам поддержать тонус во время любого праздника, если он неожиданно затянулся:

1. Не глубокий широкий бокал смочите несколькими каплями растительного масла (так, чтобы оно покрыло стенки бокала). Желток смешайте с десятью-двадцатью каплями водки и добавьте щепотку молотого черного и красного перца. Выпейте залпом, предварительно как хорошо размешайте.
2. Как и в первом варианте, сделайте так, чтобы стенки бокала покрывало растительное масло. Смешайте в стакане две столовых ложки острого томатного соуса, один желток, молотый черный и красный перец, соль, две-три капли лимонного сока и десять-пятнадцать капель коньяка.

Вот основной перечень наиболее часто используемой стеклянной посуды для бара.

1. Рюмка, используемая для ликера
2. Бокал, используемый для хереса
3. Бокал, используемый для шампанского
4. Бокал, используемый для минеральной воды
5. Бокал, используемый для пива
6. Бокал, используемый для розового вина
7. Бокал, используемый для шампанского
8. Бокал, используемый для бургунского вина
9. Рюмка лафитная, используемая для красного столового вина
10. Рюмка, используемая для белого столового вина
11. Рюмка рейнвейная (светлозеленая)
12. Бокал, используемый для десертного вина
13. Коньячная рюмка
14. Стопка, используемая для виски
15. Стопка, используемая для водки
16. Фужер, используемый для минеральной или фруктовой воды
17. Бокал, используемый для шампанского
18. Рюмка, используемая для ликера
19. Рюмка, используемая для мартини
20. Рюмка, используемая для коктейля
21. Бокал, используемый для грога
22. Бокал, используемый для чая или пунша

1. Билд (Build)
2. Бленд (Blend)
3. Стир (Stir)
4. Шейк (Shake)

1. Билд (Build)

Что необходимо:
бокал, лед, барная ложка.

Способ приготовления:
Данный способ смешивания в основном используют для приготовления коктейлей из группы mix-dink, которые включают в себя одну часть напитка алкогольного и 2/3 части безалкогольного напитка, горячих и слоистых коктейлей.

В бокалах, в которых потом будут подаваться напитки, готовьте, прежде всего, напитки, ингредиенты которых легко можно смешать. Для начала охладите бокал и подготовьте нужные ингредиенты. В охлажденный стакан положите пару кубиков льда. Точно как указано в рецепте отмерьте все ингредиенты и налейте в бокал. Напиток перемешайте осторожно барной ложкой, украсьте, если нужно, и сразу же подавайте.

2. Бленд (Blend)

Что необходимо:
блендер, лед.

Способ приготовления:
Данный способ смешивания в основном используют для приготовления молочных коктейлей , свежими большим содержанием льда и фруктами. Все ингредиенты наливают в блендер, уже на измельченный лед, и затем до однородной массы всё перемешивают. Напиток наливайте в бокал, предварительно охлажденный, украсьте и подавать.

3. Стир (Stir)

Что необходимо:
смесительный стакан, барная ложка, лед, стрейнер.

Способ приготовления:
В смесительном стакане готовят коктейли, для которых при смешивании нужен лед, но коктейли потом подаются без него. сначала, охладите бокал для напитка. В смесительный стакан положите два-три кубика льда.

Движениями по кругу встряхните в стакане лед и, затем слейте получившуюся воду. Ингредиенты для дальнейшего приготовления коктейля должны быть уже готовы. По рецепту, налейте в бокал необходимые ингредиенты. Барной ложкой перемешайте получившийся напиток снизу вверх и, сразу процедите (используя стрейнер), налейте в бокал охлажденный.

4. Шейк (Shake)

Что необходимо:
шейкер, лед, полотняная салфетка, стрейнер.

Способ приготовленния:
Этот способ используют для смешивания коктейлей с сиропами и ликерами. Перед началом приготовления коктейля стакан шейкера охладите, и положите туда два или три кусочка льда. Получившуюся воду слейте. Ингредиенты коктейля подготовьте заранее. Затем шейкер заполните льдом и влейте нужные для коктейля компоненты.

Не следует наполнять шейкер весь полностью, потому что объем содержимого шейкера при взбалтывании увеличивается. Наполненный шейкер закройте и встряхните резко и энергично обеими руками, примерно на уровне плеча, продолжительностью десять – пятнадцать секунд. После чего шейкер откройте и, процедив напиток через стрейнер, налейте в бокал охлажденный. Лед останется в шейкере.

Перед встряхиванием рекомендуется обернуть шейкер полотняной салфеткой, для того чтобы ему не передалось тепло от рук. После приготовления сосуд для смешивания ополосните. Храните шейкер в открытом виде.

Барная ложечка и стакан для смешивания

Исходный инвентарь для смешивания коктейлей: смешивания со льдом. В барный стакан помещаются компоненты + лед, ложечка используют для вращения и перемешивания льда сквозь компоненты от 10-ти до 20-ти секунд, растворения и охлаждения напитка, без аэрации, которую обычно вызывает взбалтывание.
По традиции, напитки, которые содержат только алкоголь, непрозрачные ликеры, горькие настойки и вина размешивают. А напитки, в которые добавляют молочные продукты и фруктовые соки, наоборот, взбалтывают.

Бостонский шейкер

Предназначен для перемешивания коктейлей. Его используют наиболее профессиональные бармены. Фишка в том, что при осторожном налитии коктейля в стакан, стакан для смешивания создает с нержавеющей сталью изолирующий слой, напиток можно взболтать без опаски, что он может быть испорчен.
Совет новичкам: попрактикуйтесь на воде, перед тем, как будете использовать Бостонский шейкер при приготовлении коктейлей.
Еще один плюс, объединение простой металлической части и простой стеклянной части позволяет очень быстро и легко очищать от загрязнений. Бостонский шейкер стал очень популярным, благодаря свой практичности.

Коктейльный шейкер №1

Шейкер, с 3-мя отделениями для заполнения, используют в барах, но чаще всего используется на домашних кухнях. Его пик популярности был между 30-ми и 40-ми годами девятнадцатого века, он выпускался в широком диапазоне стилей от минимализированного и гладкого, до очень приукрашенного. Этот шейкер наиболее легок в использовании, чем Бостонский, хотя это все таки требует практики, чтобы правильно встряхивать и избежать контракции холодной (сокращения), что может привести к связываннию всех составляющих вместе.

Коктейльный шейкер №2

Шейкер в стиле «заварочный чайник» или «кувшин» теперь чаще используется как украшение, нежели как инструмент. Основная особенность этого шейкера заключается в том, что он был изобретен специально для хранения в нем большего количества льда и жидкости, и соответственно для приготовления большого числа напитков, и все это за то же время что и Бостонский шейкер.

Электрический блендер

Блендер, изначально назвался как «Чудесный миксер», и впервые был представлен общественности на Национальном Шоу Ресторанов в 1937 году. С 1938 года название звучало как «Блендер Варинга».
Вообще, блендеры очень популярны для смешивания коктейлей из-за скорости смешивания и из-за того, что они позволяют делать несколько дел одновременно.

Пестик и стакан (ступка)

Пестик используют в процессе смешивания коктейлей. С помощью него растирают фрукты, травы, сахар, другие твердые компоненты напитка. Процесс очень прост: пестик помещают в стакан, с определенным количеством ликера, сахара и горьких настоек, далее раздавливают, толкут и/или трут перемалывающими движениями. Дополнительные жидкие компоненты коктейля добавляют после завершения растирания.
Примечание: не нужно растирать полностью и долго. Это может привести ухудшению качества напитка, так как основной целью является извлечение как можно большего вкуса и аромата.
Пестики бывают разных форм и размеров, самые лучшие изготавливают из чистой, твердой древесины.

Ложечка для абсента

Эта ложечка была разработана для приготовления капельного коктейля из Абсента.
Ситечко размещается сверху на стакан для Абсента, содержащего Абсент. Сахарный кусочек помещается в ситечке, затем капаем воду как можно медленнее сверху на сахар, пока он не растворится. Затем этой же ложечкой размешаем полученную консистенцию, и коктейль готов.

Барная ложечка

Барные ложечки имеют длинный черенок и используются барменами для размешивания в высоких стаканах, а также, чтобы доставать вишни, оливки, и др. украшения из бокалов. Искривленная часть ложечки обычно располагается в середине черенка ложечки, для того, чтобы облегчить ее вращение.

Пика (палочка, шпажка) для коктейлей

По существу это "шампур" для украшений; они подходят коктейлей, дизайн может быть самым разнообразным - от пластиковых кинжалов до подлинного серебра.

Раскалыватель льда

Он предназначен для раскалывания блоков изо льда на части или для отделения, совместных кубиков льда.

Совок для льда

Инструмент используется, чтобы небольшие порции льда зачерпывать из ведерка или машин для льда.

Щипцы для льда

Инструмент используется для одного взятия одного кубика льда и перемещения его в стакан.

Фильтр (ситечко) для Джулепа

Такое ситечко полностью соответствует внутренней части стакана, который используют для смешивания ингредиентов коктейля. 

Спички

Кроме многочисленного применения спичек, их еще применяют и для фламбирования (обжигания) ломтиков апельсиновых и лимонных на поверхности напитков.

Мерная чашка

Данная чашка представляет собой прозрачный сосуд с отмеченными на нем градациями объема. Самые лучшие мерные чашки это те, которые показывают объемы в унциях, литрах и дозах.

Мерные ложечки

Обычно ложечки соединяют в набор. Обычно в одном наборе предоставлены следующие объемы на 1/2 чайной ложечки, 1/3 чайной ложечки, одну чайную ложечку и одну столовую ложку.

Мерник (мерный стаканчик)

Измерительный инвентарь с 1-ой или 2-мя чашками, каждая бывает следующих объемов: от 1-ой унции до 2-х унций.

Пестик

Тупая деревянная палочка, которая бывает в различных объемах и размерах. Ее используют для растирания и/или разминания трав, свежих фруктов и др. компонентов напитка.

Сифон

Аппарат для насыщения негазированных напитков углекислым газом, таким образом, производя их в газированные.

Терка для мускатного ореха

Маленькая, экономичная терка, используется, чтобы натирать мускатный орех непосредственно перед посыпкой им сверху коктейлей, особенно, которые содержат молочные ингредиенты.

Палочка для коктейля

Палочка для перемешивания коктейля, она вставляется в коктейль или кладется рядом. Так каждый сам может размешать свой коктейль если захочет.

Каемка из сахара или соли по краю бокала

1. Насыпьте в тарелочку немного соли или сахара. По краю бокала проведите надрезанной лимонной долькой (надрез лимона должен быть таким, какой будет ширина каемки).
2. Другой способ: опустите край бокала в сок лимонный на необходимую глубину, а потом в сахар или соль. Далее по бокалу слегка постучите, чтобы стряхнулись плохо прилипшие частички соли или сахара.
3. Цветные каемки получите, если края бокалов опустите в ликер нужного цвета(к примеру, в голубой Кюрасо) а потом – в сахар.
4. Можно сделать и так: сбрызнуть цветным ликером сахар, а потом опустите в него край бокала, уже смазанный лимоном.

A – 1/4 ананасового кружочка и шпажка с двумя вишенками коктейльными;
B – 1/2 апельсинового кружочка, долька карамболя и спираль изготовленная цедры лиметте;
C – из цедры лиметте (Lime)- долька и спираль, вишенка коктейльная;
D – вишенка коктейльная на шпажке и шестиугольничек из лимона;
E – лиметте долька и мятная веточка;
F – 1/2 апельсиновой дольки, ананасовый листок и из апельсиновой цедры спираль;
G – 1/4 ананасового кружочка, вишенка коктейльная на шпажке и мятная веточка;
H – цветок лилии и долька дыни.

Кусочки фруктов на шпажках для украшения напитков

Фруктовые дольки или кусочки нанизайте на шпажки и разместите их на край бокала. В бокалы вставьте крупные шпажки.

Спираль из цедры

Чтобы получить тонкую спираль из цедры цитрусовых, снимите ее с плода круговыми движениями с помощью овощечистки желебочной. Немного шире получится спираль, если ее будете срезать ножичком маленьким.
Для украшения напитка – один конец вырезанной спирали опустите в бокал. А другой – подлиннее – оставьте снаружи или обогните вокруг бокала.

Шестиугольник из лимонной дольки

Срежьте цедру дольки лимонной 6-тью надрезами прямыми так, чтобы получился 6-угольник. Надрежьте его до центра и повесьте на край бокала.

Дольки из фруктов

Украсьте край бокала фруктовыми дольками, разрезав их до середины.

Необходимые ингредиенты:

• 5/10 водки;
• 3/10 ликера кофейного;
• 2/10 сливок.

Приготовление:
В стакан «ОлдФэшн» со льдом нальем ликер, затем водку.
Добавим сливки.

Необходимые ингредиенты:
 

• Калуа – 1/3;
• ликер банановый – 1/3;
• Бейлис – 1/3.

Приготовление:
Нальем слоями.

Необходимые ингредиенты:

• водка - триста миллилитров;
• ликер кокосовый - пятнадцать миллилитров;
• содовая - двадцать миллилитро;в
• кусочки клубники банана, киви, ананаса.

Приготовление:

1. В коктейльный бокал положим кусочки фруктов, нальем ликер и водку.
2. Дольем содовую.

Необходимые ингредиенты:

• 4/7 вина сливового;
• 2/7 ликера бананового;
• 1/7 ликера Голубой кюросао.

Приготовление:

Все ингредиенты взобьем с помощью шейкера + лед. затем перельем в коктейльный бокал и украсим вишенкой.

«Альтернативный видео-рецепт»

Необходимые ингредиенты:

• 1/2 банана;
• ликер персиковый - двести миллилитров;
• коньяк - двадцать миллилитров;
• сливки - сорок миллилитров.

Приготовление:

1. Все компоненты коктейля взобьем в блендере.
2. Подаем в коктейльном бокале, посыпав стружкой шоколадной.

«Альтернативный видео-рецепт»