Федор Евсевский

Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли

Водка, пиво, коньяк, виски, шампанское, бренди, вермут, джин, ром, текила, арманьяк, вино - все об этих и других напитках

Издательство: Евробукс, 2004 г.
Твердый переплет, 304 стр.
ISBN   5-99002-392-8
Формат: 245x310

Чтобы приготовить «холодные» коктейли нужен пищевой лед кубиками или шариками весом шесть-восемь грамм, измельченный.
Еще для приготовления напитков используются различные пряности и добавки: гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь и др.
 

Чтобы приготовить вкусный коктейль используют:

• алкогольные напитки, обычно используют: водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, текилу, ликеры, бальзамы, шампанское, вина, пиво и др.;
• безалкогольные напитки: фруктовые соки, чаще всего цитрусовые (лимонные, лаймовые, апельсиновые, грейпфрутовые), вишневые, виноградные и др., содовые или столовые воды минеральные, лимонад, тоник, сироп, кофе, кока-кола, горячий шоколад и др.
• изделия из молока - молоко, мороженое, взбитые или жидкие сливки;
• уже готовые смеси – к примеру, «Сауэр», который состоит лаймового или лимонного сока и сахара.

Принято пить различные напитки из специальной, предназначенной именно для этого напитка, посуды: рюмки, стаканы, фужеры, чашки, бокалы… Их очень много, и самых разнообразных форм.

Множество стаканов и бокалов получили свои названия благодаря именно напиткам или коктейлям, которые в этих бокалах подавались. Ознакомим Вас с основными видами бокалов.

Совет: Если Вы затрудняетесь определить, для какого именно напитка предназначен определенный бокал, узнайте для начала объем данного стакана и только потом пробуйте выяснять его предназначение.

Highball или Long Drink

Long Drink, если перевести с английского, будет означать «длинный напиток». В бокалах такого типа подавайте коктейли, которыми можно наслаждаться не торопясь. Long Drink объемом обычно от ста двадцати миллилитров до пятисот миллилитров.

Пятисот миллилитровые более распространены в России, и носят название – Highball glass («Хайбол»). С данным названием связана очень интересная легенда.

На железной дороге в Америке (XIX век), один железнодорожник семафор поднимал (он представляет собой шар на столбе), показывая при этом машинисту, что он может ускорить движение поезда. Такой семафор и назывался «хайбол», что означает – «шар на высоте». Из газеты «The New York Times» следует, что в тысяча девятьсот восемьдесят пятом году один бармен Патрик Даффи из Нью-Йорка, стол использовать это название для своих новых, из крепкого алкоголя коктейлей, лимонада или льда. Так, образовалась старейшая категория коктейлей «Highball».

Существуют разновидности этого типа стаканов, к примеру:

•  Zomby glass
•  Slings glass
•  Collins glass
•  Tody glass

Прочитав эти названия сразу можно вспомнить коктейли с такими же названиями.
 

Стаканы Old fashion

Old fashion, если перевести с английского, будет означать «старомодный». Такие стаканы предназначены в основном для напитков, содержащих большое количество льда, потому что они изготовляются с толстым дном и из грубого стекла, что помогает замедлить процесс таяния льда. Объем стакана «Old fashion» примерно от ста двадцати миллилитров до четырехсот миллилитров. Также существуют разновидности данного типа стаканов:

• Bucket – кличка у барменов – «ведро».
• Rocks – напиток в этом стакане нужно подавать с большим количеством льда.
• Tumbler – данный стакан низкий, без ножки и имеет толстое дно.
• Whisky glass (стакан для виски) – самый популярный стакан данного типа. В таким стакане, кстати, может быть подан и не только виски.

Все выше упомянутые стаканы делятся на две категории, которые зависят от объема – Small old fashion glass маленький или Double old fashion glass (двойной) old fashion стакан.

Shot или shooter стаканы

Shot, если перевести с английского, будет означать «выстрел» («стрелок» – shooter). Поэтому стакан и предназначен для напитков, выпивающихся залпом.

Верхняя часть этого маленького стакана маленького диаметра, поэтому, если выпивать крепкие напитки, которые не имеют особого аромата, нос будет находиться вне пределов стакана.
Есть также «Hot shot» стакан. Он изготовлен из огнеупорного стекла и используется для коктейлей, которые поджигаются или же подаются горячими.

Объемом такие стаканы от двадцати до шестидесяти миллилитров.

Коньячный бокал

Называют его также бокалом Snifter. Что в переводе означает «нюхать». Именно из-за этого верхняя часть этого бокала большого диаметра, что позволяет полностью насладиться ароматом налитого напитка. Благодаря форме бокала и особенно утонченному стеклу удобно держать бокал в руках, тем самым, нагревая его. Так, напиток гораздо быстрее источает свой необыкновенный аромат.

Коньячные бокалы бывают разных объемов:

• От двадцати до шестидесяти миллилитров – Small (коньячный бокал маленький). В основном используется для дегустаций или, так сказать, для «одного глотка».
• От ста пятидесяти до трехсот миллилитров – используются для любых коньяков.
• От трехсот до семисот миллилитров – Grand (коньячный бокал большой).Используют для особо выдержанного коньяка.

Классический бокал для коктейля

Данный бокал делится на три категории, в зависимости от объема:

• От шестидесяти до восьмидесяти миллилитров – Small (бокал для коктейля маленький).
• Сто двадцать миллилитров – бокал для коктейля обычный.
• От двухсот до трехсот миллилитров – Double (бокал для коктейля большой (двойной)).

Классический бокал для коктейлей еще называют Martini glass, поэтому некоторые его иногда называют «Мартинка».
О пивных кружках, специальных коктейльных бокалах и посуде для горячих напитков читайте во второй части.

Чай используют для разбавления такого напитка как - грог.

Делается это так:
спиртное нагреем в специальном стакане жароустойчивом (например, коньяк, белый ром, джин, виски и т.д.), далее туда добавим чай, затем лимонный сок + цедра лимона пряная и гвоздика.

Естественно, после прочтения этой статьи Вы сразу не станете барменом-профессионалом, но что-то полезное для себя узнаете.

Чтобы научиться создавать коктейли, нужно в принципе не много.
Необходимо оборудовать себе рабочее место — стойку или стол, на которых будут готовиться напитки.

На рабочем месте должен присутствовать: миксер либо специальная посуда из металла специально предназначенная для смешивания коктейлей - шейкер. Не были бы лишними соковыжималка, коктейльная ложечка с длинной ручкой, большой, из толстого стекла стакан, банка стеклянная, сито, стакан мерный, терка, стаканы для фруктовых напитков или коктейлей, фужеры для шампанского и для напитков с мороженым, трубочки для напитков, посуда для сиропа и компота.

Как делать

Смешивайте или взбивайте коктейли в шейкере либо с помощью миксера. Шейкер сначала необходимо охладить, делается это просто: бросьте туда два-три кусочка льда размером с орех и закройте его крышкой. Затем вылейте из него появившуюся ото льда воду, и влейте в шейкер соответствующие ингредиенты, снова закройте крышкой и встряхивайте от двадцати до шестидесяти секунд.

В шейкере, как и в миксере, нельзя встряхивать газированную воду. Ее нужно подливать уже к готовым напиткам в бокалы. Вместо двух этих основных инструментов можно применять и полулитровую банку стеклянную или бутылку.

Коктейль

Коктейли были придуманы еще лет двести назад. Большой популярностью пользовались молочные коктейли. Очень красиво и необычно выглядят коктейли, которые подаются в фужерах с «инеем». Для этого края фужера снаружи примерно шириной в сантиметр или чуть больше проводят маленьким кусочком лимона, после чего фужер нужно «обмакнуть» в сахар или соль, обязательно стряхните лишний сахар и осторожно залейте в получившийся фужер свой коктейль. Подавать с трубочкой.

Боуль (крюшон) - малоалкогольный охлажденный напиток, который готовится в результате смешивания шампанского, различных легких вин, с консервированными или свежими фруктами и ягодами. Можно приготовить и безалкогольные боули если использовать смеси фруктово-ягодных соков и морсов.

Глинтвейн - напиток горячий, готовится из вина виноградного, специй и сахара.
Красное вино вскипятим с сахаром + гвоздика и кусочек корицы. Подаем горячим, как и грог.
На один литр вина – двести грамм сахара, шесть-семь штук гвоздики, один кусочек корицы.

Грог - напиток горячий, готовится из рома (либо коньяка) + горячая вода с сахаром.
Воду вскипятим с сахаром. К горячей воде добавим коньяк и подаем горячим в низких бокалах из стекла или чашечках.
На один литр воды – триста грамм сахара, два стакана коньяка.

В конце вечеринки, в честь овладения Вами новой профессии бармена, очень кстати придутся и напитки дающие отрезвляющий эффект. Далее их рецепты:

Джулеп – напиток известный в Америке, готовится из коньяка (либо виски) с содовой + сахар, лед и мята перечная.

Коблер - готовят его сразу в стакане. Две трети стакана заполните толченым льдом (желательно, чтобы он был цветным), сверху налейте соответствующие ингредиенты. Украсьте фруктами. Подавайте с фруктовой вилкой и соломкой.

Коблер с шампанским: одну треть коктейльного стакана заполните льдом, подлейте ликер мятный, шампанское и ром.
На сто грамм шампанского – двадцать грамм мятного ликера, двадцать грамм рома и лед.

Морс (лимонад) - сладкий прохладительный напиток, который получается в результате разбавления водой ягодного или фруктового сока.

Пунш - напиток алкогольный, готовится из пяти компонентов: ром, вино, лимон, сахар, различных фруктово-ягодные соки или фрукты. Пунш можно готовить как холодным, так и горячим.
Пиво + сахар, гвоздика, корица и нарезанный лимон доведите до кипения, снимите с плиты и охладите. Яйца взбейте с молоком до появления пены, вливайте потихоньку процеженное пиво. Подавайте в бокалах высоких + лед.

Горячий русский пунш: в стакан налейте сироп ванильный, сироп лимонный, добавьте гвоздику, кусочек корки лимона, залейте чаем горячим и крепким.
На один стакан чая – двадцать грамм сиропа ванильного, двадцать грамм сиропа лимонного, три штуки гвоздики, корка лимона.

Физ - напиток шипучий. Стакан наполните газированной водой. Подавайте сильно охлажденным (из холодильника) + соломка.

Флип готовится из желтков + фруктово-ягодные сиропы, молоко, лимонад.
Взбивайте его только одну минуту. Подавайте в бокалах для шампанского.

Флип с коньяком: одно яйцо взбейте с сахаром и добавьте тридцать грамм коньяка.

Флип с молоком: хорошо смешайте сгущенное молоко, яйцо, коньяк и молоко. Процедите через мелкое сито. Посыпьте натертым мускатным орехом.
На двадцать грамм коньяка – две столовые ложки сгущенного молока, одно яйцо, одна чашка молока.

Шербет - напиток прохладительный, в состав которого входят: фруктово-ягодные соки, лимонад с мороженым. Напиток не взбивайте, а заливайте им мороженое: не перемешивайте. Подавайте с соломкой.

Дальнейшие рецепты помогут Вам поддержать тонус во время любого праздника, если он неожиданно затянулся:

1. Не глубокий широкий бокал смочите несколькими каплями растительного масла (так, чтобы оно покрыло стенки бокала). Желток смешайте с десятью-двадцатью каплями водки и добавьте щепотку молотого черного и красного перца. Выпейте залпом, предварительно как хорошо размешайте.
2. Как и в первом варианте, сделайте так, чтобы стенки бокала покрывало растительное масло. Смешайте в стакане две столовых ложки острого томатного соуса, один желток, молотый черный и красный перец, соль, две-три капли лимонного сока и десять-пятнадцать капель коньяка.

Прежде всего, запомните: коктейльные алкогольные напитки, в зависимости от крепости, готовят в меньшем или большем объеме на порцию.

• Коктейли с большой долей алкоголя – десертные, крепкие и слоистые - готовят, обычно, в объеме от пятидесяти до ста миллилитров.
• Смешанные напитки, которые содержат в себе небольшое количество алкоголя (крюшоны, игристые коктейли, коктейли с яйцом и т.д.) - в объеме от ста до двухсот и более миллилитров.
• Качество напитков, зависит, в первую очередь, от используемых ингредиентов. Например, коктейль, с коньяком VSOP, будет, естественно, иметь более яркий и насыщенный вкус, чем коктейль такой же, но приготовленный с бренди или даже коньяком VS. Тоже самое, относится и к остальным напиткам.
• Если вы будете разрабатывать рецепты смешанных напитков, не применяйте очень много ингредиентов, иначе это плохо может отразиться на качестве вкуса готового напитка. Классическое правило: ингредиентов, не считая украшения, не должно превышать 5-ти.
• Все ингредиенты коктейля должны сочетаться по вкусовым качествам. Их ароматы, не должны заглушать друг друга, а должны создавать приятный новый аромат, или, как говорят - «букет».
• Обычно все ингредиенты для коктейлей, которые подаются в охлажденном виде, заранее охлаждают, именно благодаря этому при смешивании нужно немного льда.
• Иногда, перед подачей коктейлей охлаждают и посуду. Положить в бокал кусочек льда, взять его за ножку указательным и большим пальцами и сделать пару вращательных движений, затем растаявшую воду слить и налить в бокал коктейль.
• Вина, которые используют для смешанных напитков, должны быть без осадка. Если они все-таки имеют осадок (как столовые сухие вина), нужно просто их профильтровать, используя плотную ткань.
• Если в рецепте коктейля нужно применение сливок, то используйте только сливки, пастеризованные двадцати-тридцати пяти процентной жирности (чтобы приготовить взбитые сливки).

Необходимые ингредиенты:

• 1/2 банана;
• ликер персиковый - двести миллилитров;
• коньяк - двадцать миллилитров;
• сливки - сорок миллилитров.

Приготовление:

1. Все компоненты коктейля взобьем в блендере.
2. Подаем в коктейльном бокале, посыпав стружкой шоколадной.

«Альтернативный видео-рецепт»

Необходимые продукты:

• 5/10 коньяка;
• 5/10 ликера Амаретто;
• лед.

Приготовление:

В стакан «ОлдФэшн» со льдом нальем ликер и коньяк, перемешаем.
 

Необходимые ингредиенты:

• пять – шесть персиков;
• один лимон;
• один стакан сахар;
• четыре столовых ложки коньяка;
• четыре стакана вина белого сухого;
• два стакана шампанского или воды газированной;

Приготовление:

1. Персики нарежем кусочками, уложим в стеклянную посуду, сбрызнем лимонным соком, засыпаем сахаром, добавим коньяк и вино.
2. Накроем крышкой и поставим в холодное место на пару часов.
3. Перед подачей зальем персики охлажденным газированной водой или шампанским.

Необходимые ингредиенты:

• двадцать миллилитров коньяка;
• две столовых ложки сгущенного молока (либо двадцати процентные сливки);
• сто пятьдесят миллилитров молока;
• одно яйцо;
• ореха мускатного одна щепотка;
• лед.

Приготовление:

1. с помощью шейкера первые четыре ингредиента смешиваем около четырех минут.
2. c помощью ситечка процедим полученную смесь и нальем в бокал.
3. Добавим лед и посыпаем орехом.

Необходимые ингредиенты:

• одна щепотка куркума;
• один лимон;
• два стакана темного рома;
• пол стакана коньяка;
• полтора литра сока из винограда белого;
• десять небольших нектаринов;
• пятьсот грамм винограда красного крупного;
• два сантиметра корня свежего имбиря;
• пол стакана сахара коричневого;
• десять горошин перца душистого.

1. Приготовление:
   
2. удалим из винограда и нектарина косточки. Мякоть нектарина нарежем небольшими половинками, а виноград на две половинки.
3. очистим лимон таким образом, чтобы его цедра была в виде длинных полосок, затем очистим имбирь и нарежем его тоже полосками тоненькими.
4. в сотейнике смешаем сахар, сок от лимона, перец, куркуму и, наконец нарезанный имбирь.
5. доведем до кипения (медленный огонь) томить минуты две. Затем добавим туда сок винограда, и снова подождем, пока закипит, далее пойдет цедра, нарезанные виноград и нектарины. Держим эту смесь на огне примерно минуту, потом снимем с огня, добавим коньяк и темный ром. Закроем крышкой и дадим настояться минут пять.
6. Пунш подается горячим.

Необходимые ингредиенты:

• один стакан молока из сои;
• двести грамм сливочного мороженого;
• пятьдесят грамм сиропа фруктового;
• пятьдесят грамм коньяка;

Приготовление:
С помощью миксера взобьем все ингредиенты коктейля (взбивать минут десять). Готовый коктейль подадим в бокалах к столу.

Необходимые ингредиенты:

• два кружочка апельсина;
• двадцать миллилитров коньяка;
• двадцать миллилитров персикового ликера;
• сто пятьдесят миллилитров шампанского;

Приготовление:

1. нарежем персики в форме кубиков, а апельсиновые кружочки на четыре четвертинки;
2. положим нарезанные фрукты в бокал и добавим коньяк и персиковый ликер.
3. поcле того как получившаяся смесь немного настоится, дольем бокал шампанским.

Необходимые ингредиенты:

• один стакан коньяка;
• три стакана воды горячей;
• три столовых ложки меда;
• один лимон.

Приготовление:
Во-первых, смешаем первые три ингредиента, прогреем, затем дадим постоять минут пять.
Во-вторых, лимон нарежем кружочками.
И, наконец, разольем напиток в чашки и подадим горячим с лимоном.